KANSAS CITY – Das Mainstreaming einer fettreichen, mäßig proteinreichen und kohlenhydratarmen Ernährung begann um 2018, nachdem eine Reihe von Prominenten diesen als ketogene Ernährung oder einfach Keto bekannten Gewichtsverlustplan befürworteten.Diese Ernährungsweise ist eine von vielen, denen die heutigen Verbraucher folgen, laut der Food & Health Survey 2022 des International Food Information Council (IFIC), die zeigte, dass die Zahl der Amerikaner, die einer Diät oder einem Ernährungsmuster folgen, im vergangenen Jahr auf 52 % gestiegen ist. gegenüber 39 % im Jahr 2021 und 38 % im Jahr 2019. Während die häufigsten Ernährungsweisen Clean Eating (16 %), achtsames Essen (14 %), Kalorienzählen (13 %) und pflanzlich (12 %) sind, ist Keto (7 %) ist viel stärker, als sich die meisten Vermarkter vor vier Jahren vorstellen konnten.„Ehrlich gesagt, niemand hätte gedacht, dass es so lange dauern würde“, sagte Kimberlee Burrington, Direktorin für Schulung, Bildung und technische Entwicklung, American Dairy Products Institute, Elmhurst, Illinois. „Es war eher eine Nische als die Atkins-Diät oder andere kohlenhydratarme Diäten. ”Laut der IFIC-Umfrage ist Keto heute beliebter als Vegetarismus (3 %) und Vegan (2 %).Kein Wunder, dass sich so viele neue Produkte als keto oder keto-freundlich positionieren.So wie vegetarische und vegane Behauptungen alltägliche Verbraucher anziehen, lockt der Begriff Keto auf einer Verpackung Käufer an, die Kohlenhydrate, insbesondere zugesetzten Zucker, reduzieren möchten.Laut der IFIC-Umfrage kommt dies hauptsächlich von Verbrauchern unter 50 Jahren.Es ist wichtig, zwischen keto und ketofreundlich zu unterscheiden, auch wenn beide Begriffe nicht gesetzlich definiert sind.Viele ketogene Ernährungspläne schlagen eine tägliche Aufnahme von weniger als 30 Gramm Netto-Kohlenhydraten vor.Netto-Kohlenhydrate, die ebenfalls nicht gesetzlich definiert sind, beziehen sich auf Kohlenhydrate, die der Körper verdaut, und umfassen Zucker, die natürlich in allem von Obst bis Milch vorkommen, sowie kalorische Kohlenhydrate wie Weizenmehl, Haferflocken und andere Körner.Um die Nettokohlenhydrate in einem Lebensmittel zu berechnen, wird der Ballaststoff- und Zuckeralkoholgehalt vom Gesamtkohlenhydratgehalt abgezogen.Das Keto-Gewichtsabnahmeprogramm betont eine Diät, bei der 70 % der Kalorien aus Fett, 20 % aus Protein und jeweils 5 % aus einfachen Kohlenhydraten und nicht stärkehaltigem Gemüse stammen.Lebensmittel, die als Keto gekennzeichnet sind, neigen dazu, eine solche Zusammensetzung zu haben.Indem sie nur Lebensmittel mit diesen Nährstoffverhältnissen essen, können die Verbraucher sicher sein, dass sie das Fett bekommen, das sie brauchen, um dünn zu werden.Keto-freundlich hingegen ist typischerweise eher ein kohlenhydratarmes Lebensmittel.Es kann konsumiert werden, wenn eine Person eine ketogene Diät einhält, ohne befürchten zu müssen, dass das Maximum von 30 Gramm Netto-Kohlenhydraten pro Tag überschritten wird.Um dies ins rechte Licht zu rücken, enthält ein McDonald's Big Mac Sandwich 42 Gramm Netto-Kohlenhydrate.Es ist bei einer Keto-Diät nicht erlaubt.Wenn Sie eine kleine Bestellung Pommes hinzufügen, werden weitere 28 Gramm hinzugefügt.Und jede Unze eines zuckergesüßten Trinkbrunnens trägt 3,5 Gramm Netto-Kohlenhydrate zur Mahlzeit bei.Wenn es sich um ein kalorienfreies Getränk handelt, das keine Kohlenhydrate enthält, ist dieses Getränk ketofreundlich, aber es hilft nicht dabei, den Körper in Ketose zu versetzen.Ketose ist, wenn der Körper Fett anstelle von Kohlenhydraten für Energie verbrennt.Die Leber wandelt Fett in Fettsäuren und Ketonkörper um, wobei letztere zum Gehirn wandern und den Körper mit Energie versorgen, die traditionelle Rolle der aus Kohlenhydraten gewonnenen Glukose.Das Verbrennen von Ketonen anstelle von Glukose ist mit Gewichtsverlust, reduzierter Entzündung, anhaltender Energie und vielem mehr verbunden.Im Gegensatz zu anderen Ernährungsstilen ist die Keto-Diät kein langfristiger Ernährungsansatz, da sie den Körper nicht mit einer angemessenen, ausgewogenen Ernährung versorgt.Um Keto und ketofreundliche Lebensmittel herzustellen, müssen Sie die meisten Körner, Früchte, Zucker und stärkehaltigen Zutaten eliminieren, was wahrscheinlich die größte Herausforderung in Bäckereien und Snacks ist, wo Mehl und Zucker traditionell die dominierenden Zutaten waren.Beim Wegfall solch wichtiger funktioneller Inhaltsstoffe erfolgt eine Substitution von Nährstoffen, wobei Netto-Kohlenhydrate durch Fett und Eiweiß ersetzt werden.Viele dieser Modifikationen wirken sich auf die Produktqualität aus, weshalb die Auswahl der Zutaten von größter Bedeutung ist, um die Textur und das Mundgefühl wiederherzustellen und gleichzeitig Köstlichkeit zu liefern und Noten zu maskieren.Aussteller auf der IFT FIRST, die vom 10. bis 13. Juli in Chicago stattfand, präsentierten eine Reihe von Keto- und ketofreundlichen Prototypen in Lebensmittelkategorien, die mehr als einen einfachen Austausch von Zucker mit einem kalorienfreien Süßstoff erfordern.Aber auch die waren reichlich vorhanden.Tatsächlich probierte die International Food Products Corp. (IFPC), Fenton, Missouri, einen ketofreundlichen Ketchup, der mit Allulose, Erythritol, Mönchsfrucht und Stevia gesüßt war.Grain Processing Corp., Muscatine, Iowa, stellte auf der diesjährigen Messe erstmals eine neue resistente Stärke vor und probierte sie in keto-freundlichen Brownie-Pops.Die neue resistente Stärke auf Maisbasis ist ein von Natur aus glutenfreier Ballaststoffbestandteil mit minimalen Kalorien.Es enthält 85 % Ballaststoffe mit 0,31 Gramm Nettokohlenhydraten pro Gramm.„Wenn es in Lebensmittelformulierungen verwendet wird, kann es den Nährwert steigern, indem es die Ballaststoffe erhöht und gleichzeitig weniger Kalorien als andere Kohlenhydrate beisteuert, wodurch sowohl die Angaben auf dem Etikett mit Ballaststoffzusatz als auch mit weniger Kalorien unterstützt werden“, sagte Jimmy Kent, Senior Vice President of Sales.„Es eignet sich besonders gut für den Einsatz in Teigwaren-, Tortilla- und Backwarenformulierungen.Es ist von der FDA als Ballaststoff anerkannt und wird als ‚Lebensmittelstärke-modifiziert‘ gekennzeichnet.“Mit einem milden Geschmack, einer geringen Wasserhaltekapazität und einem glatten Mundgefühl ist diese resistente Stärke einfach in Lebensmittel- und Getränkeformulierungen zu verwenden und kann in Endprodukten möglicherweise unsichtbar werden.Während es Feststoffe zu Formulierungen beiträgt, fügt es keine Viskosität hinzu und mischt sich leicht mit anderen Bestandteilen.Der Brownie-Pop stützte sich auf Allulose, Maltitol und Erythritol für die Süße.Ein 29-Gramm-Pop enthielt 100 Kalorien, 8 Gramm Fett, 2 Gramm Protein und 6 Gramm Netto-Kohlenhydrate.Desserts lassen sich oft leichter ketofreundlich umformulieren, da die Süße (von hochintensiven Süßstoffen) und die süßen Aromen die Off-Noten von Ballaststoffen und Proteinen überdecken.Hefebrot, das hauptsächlich auf Weizenmehl basiert, ist viel schwieriger.„Die Schwierigkeit bei der Formulierung keto-freundlicher Backwaren liegt in der Reduzierung von Kohlenhydraten, da viele Backwaren bereits einen höheren Fettgehalt haben, wie Kekse, Brownies und Kuchen“, sagte Frau Burrington.„Brot ist schwieriger neu zu formulieren, um es an eine ketogene Ernährung anzupassen, da es sehr reich an Kohlenhydraten, arm an Fett und ziemlich arm an Protein ist.“Tanya Jeradechachai, Vice President – ​​Ingredients Solutions, MGP Ingredients Inc., Atchison, Kan., sagte: „Im Allgemeinen ersetzt Keto-Backen Weizenmehl durch kohlenhydratarme Quellen und andere funktionelle Zutaten.“Ein Etikett für ein handelsübliches keto-freundliches Brot enthält kein Mehl, Zucker oder künstlichen Süßstoff und keine Emulgatoren.Es enthält erhebliche Mengen an Weizenproteinisolat, Weizengluten und modifizierter Weizenstärke/-faser.Infolgedessen ist das Brot proteinreicher, ballaststoffreicher, enthält weniger Nettokohlenhydrate und weniger Kalorien.Trotzdem fehlt es an Fettgehalt, weshalb es keto-freundlich und kein vollständiges Keto ist.MGP Ingredients bietet eine RS4-resistente Weizenstärke (mehr als 90 % Gesamtballaststoffe auf Trockenbasis) und mehrere Weizenproteinisolate als Teil seiner Keto-Inhaltsstofflösungslinie an.Die resistente Weizenstärke ermöglicht die Herstellung von mit Hefe aufgegangenen und chemisch aufgegangenen Backwaren, von Brot über Bagels und Kuchen bis hin zu Keksen.„Der größte Bestandteil von Weizenmehl ist Stärke, und sie kann bei der Formulierung eines keto-freundlichen Produkts vollständig durch RS4-resistente Weizenstärke ersetzt werden“, sagte Frau Jeradechachai.„Sie funktioniert beim Backen ähnlich wie Weizenstärke, trägt aber nur minimal zu den Netto-Kohlenhydraten bei.Wenn wir den Weizen RS4 zum Backen verwenden, fügen wir auch Weizenproteine ​​hinzu, um ihm viskoelastische Eigenschaften zu verleihen.Wir haben sechs Weizenproteinisolate, die sich in ihren Elastizitäts- und Dehnbarkeitseigenschaften unterscheiden und Clean-Label-Möglichkeiten bieten können.„Gewerbliche Bäcker können mit alternativen Verarbeitungsmethoden und Zutaten Keto-Brot herstellen, das mit klassischem Weißbrot vergleichbar ist.Die hohe Menge an Weizenproteinen beim Backen von Keto-Brot erfordert eine angemessene Flüssigkeitszufuhr und eine längere Mischzeit, um das Gluten vollständig zu entwickeln.Der Bäcker muss auch zusätzliche Zeit während des Fermentationsprozesses einplanen, da Zucker oder andere Nährstoffe fehlen, die die Hefe zum Aufgehen des Teigs benötigt.Und schließlich ist es entscheidend, die Korrelation zwischen Ofenbedingungen (Zeit/Temperatur) und mikrobieller Inaktivierung, Krumenbildung und Farbbildung mithilfe von thermischer Profilierung zu überwachen, um ein konsistenteres und wünschenswerteres Produkt herzustellen.“Lebensmittelwissenschaftler im MGP Technical Center haben eine keto-freundliche Pizzakruste kreiert.Weizenproteinisolat und RS4-resistente Weizenstärke wurden kombiniert, um das gesamte Mehl in der Rezeptur zu ersetzen.Das fertige Produkt hatte bei einer Portionsgröße von 55 Gramm Netto-Kohlenhydrate von nur 2 Gramm.Proteingehalt gemessen bei 9 Gramm.„Die Pizzakruste war nicht nur als kohlenhydratarmes Lebensmittel ketofreundlich, die Produktion war auch unkompliziert, da die Eigenschaften der Zutaten es dem analogen Mehl ermöglichten, ähnlich wie normales Weizenmehl zu funktionieren“, sagte Frau Jeradechachai.Auf der Messe IFT FIRST probierte Ardent Mills, Denver, seine ketofreundliche Mehlmischung in Käsecrackern.Das gentechnikfreie, milchfreie, nussfreie, vegane System ohne Zuckerzusatz wurde 2021 eingeführt. Es ist eine Mischung aus Getreide und Ballaststoffen und enthält Gluten, sodass Bäcker es ohne Änderungen auf aktuellen Geräten verwenden können .Es ist in weißen (Allzweck) und speziellen Mehlmischungen für eine breite Palette von Brot- und Backwarenanwendungen, einschließlich Pizzaboden, erhältlich.Die Käsecracker wurden mit einfachen Zutaten hergestellt.Cheddar-Käse war die erste Zutat, gefolgt von der Mehlmischung, Butter, Wasser und Salz.Das Ernährungsprofil macht es zu einem echten Keto-Produkt, mit einer Portion, die 140 Kalorien, 11 Gramm Fett, 8 Gramm Protein und keine Netto-Kohlenhydrate enthält.Der Gesamtkohlenhydratgehalt beträgt 9 Gramm.Dieser Prototyp zeigte, wie Milchprodukte, nämlich Proteinpulver und fettreiche Milchzutaten wie Käse und Butter, dabei helfen, Fett und Protein mit wenig bis keinen Kohlenhydraten in die Formulierung einzubringen.Um ein fettreiches, moderates Proteinprofil zu erreichen, können Formulierer auch Kokosnuss- oder Palmkernöl sowie Pflanzenproteine ​​enthalten.Um ein milchfreies Keto-Label zu erreichen, kann eine Pflanzenproteinmischung verwendet werden.Milchfett, Kokosnussöl und Palmkernöl sind alle konzentrierte Quellen von mittelkettigen Triglyceriden, die gesättigte Fette mit molekularen Eigenschaften sind, die es ihnen ermöglichen, sich im Körper anders zu verhalten als andere Fette.Der einzige große Unterschied besteht darin, dass sie die traditionelle Verdauung umgehen und nach dem Verzehr zu einer sofortigen Energiequelle werden.Mit anderen Worten, der Körper beginnt es schneller zu verbrennen als andere Fette.Auch Eier sind eine Fett- und Proteinquelle und werden häufig in milchfreien Formulierungen verwendet.Auf der IFT FIRST präsentierte Virginia Dare, Brooklyn, NY, seine Geschmackssysteme in einer mikrowellengeeigneten Brownie-Mischung auf Mandelmehl- und Eibasis, die mit Erythritol und Sucralose gesüßt ist.Um den Fettgehalt auf Keto-attraktive Niveaus zu steigern, wurde der Mischung ein kommerzielles gesprühtes Kokosnussölsystem hinzugefügt.Eine 40-Gramm-Portion enthielt 180 Kalorien, 15 Gramm Fett, 7 Gramm Protein und 5 Gramm Netto-Kohlenhydrate.Gefrorene Angebote bieten funktionale Vorteile und Geschmackserlebnisse.Die jüngsten Menüergänzungen konzentrieren sich auf Neuauflagen von Fanfavoriten.